Mứt bát bửu – Loại mứt quý tiến vua của người Huế

Người Việt từ lâu đã biết cách lưu giữ sắc màu, chắt lọc hương vị của thiên nhiên để sáng tạo ra nhiều loại mứt. Trong đó, qua bàn tay khéo léo của phụ nữ Huế, mứt bát bửu đạt đến độ tinh tế, thanh tao khó nơi nào sánh bằng.

Mứt bát bửu – Loại mứt quý tiến vua của người Huế

Ở Huế có một món mứt không nơi nào khác có, đó là mứt cung đình. Theo sử liệu, trong các buổi yến tiệc cung đình, các món mứt nói riêng và các món ăn cung đình nói chung được nhà vua chiêu đãi quốc khách và triều thần.

Mứt bát bửu lắm công phu. Ảnh: Báo Thừa Thiên Huế.

Mứt cung đình ngày xưa được chế biến từ các nguyên liệu thượng hạng, là trân phẩm từ nhiều vùng miền dâng hiến. Qua bàn tay tài hoa khéo léo của ngự thiện, các cung tần mỹ nữ, các nguyên liệu này trở thành những món mứt cầu kỳ tinh tế và không kém phần bổ dưỡng.

Theo dòng chảy thời gian, nhiều món mứt cung đình dần mai một, lãng quên ở hiện tại. Thế nhưng phần lớn những gia đình quý tộc, cung tần trước đây vẫn còn lưu giữ bí quyết trong cách chế biến cũng như tên gọi của các món mứt này.

Nghệ nhân bên món mứt truyền thống. Ảnh: Báo Thừa Thiên Huế.

Trong đó có món mứt bát bửu, được làm từ tám loại nguyên liệu bổ dưỡng, một món quý mang ý nghĩa tốt lành. Mứt bát bửu ngày xưa người ta thường làm để dâng vua, cầu nguyện mọi sự may mắn, sức khỏe đến cho vua. Vì thế người nghệ nhân phải làm bằng cái tâm, làm từ 8 nguyên liệu chất lượng.

Mứt cung đình Huế xưa. Ảnh: Bảo tàng Lịch sử Quốc gia.

Tám món nguyên liệu bao gồm: trái phật thủ, cam sành, kim quất, bí đao, đu đủ, gừng, hạt sen, củ bình tinh. Đây đều là những loại giàu dinh dưỡng, phòng chống cảm mạo, có tác dụng bồi bổ sức khỏe. Tên gọi bát bửu xuất phát từ “bửu bối”, chỉ những thứ quý giá nhằm chăm sóc sức khỏe cho vua.

Các món mứt ngày tết ở Huế. Ảnh: Bảo tàng Lịch sử Quốc gia.

Tám nguyên liệu làm mứt đều là sản vật các vùng miền dâng lên cung đình. Ngày nay việc thu thập đủ 8 nguyên liệu như ngày xưa không đơn giản, vì thế người ta đã thay thế bằng những nguyên liệu trong vườn nhà. Đó cũng là một cách biến tấu rất hay của người Huế làm cho món ăn cung đình phần nào gần gũi hơn với mọi người.

Trái phật thủ là một loại mứt trong mứt bát bửu. Ảnh: Thuốc dân tộc.

Bí quyết làm mứt bát bửu đã được truyền qua nhiều đời, những tháng mùa đông người Huế thường chuẩn bị làm món mứt để cả nhà thưởng thức và bồi bổ sức khỏe.

Là loại mứt sang trọng, quý phái nên cách làm mứt bát bửu vô cùng tỉ mỉ, cách sơ chế cũng lắm công phu và các dụng cụ đều phải chuyên dụng. Để có món mứt ngon, đẹp mắt thì người thợ phải sáng tạo dụng cụ sao cho phù hợp.

Kim quất làm mứt. Ảnh: Sở du lịch Thừa Thiên Huế.

Ví dụ như lông nhím, phù hợp cho việc làm mềm ruột cam trước khi lấy hạt, nhưng công dụng chính là xăm các nguyên liệu vì đầu nhỏ, sắc nhọn, phần giữa phình to rất thuận lợi cho việc cầm nắm và thao tác.

Sau khi sơ chế hết các nguyên liệu được ngâm xả qua nước muối, nước vôi, phèn chua rồi ngâm đường trong nhiều giờ. Khi nguyên liệu đã “no” đường thì bắt tay rim mứt. Quá trình rim đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn vì độ tinh tế của món mứt quyết định từ khâu này. Tùy từng loại nguyên liệu mà có cách rim khác nhau.

Ảnh minh họa: Rim mứt phật thủ.

Như đu đủ, rim cho nước đường sôi rồi tắt bếp ngâm một đêm, sau đó rim tiếp cho nước đường dẻo lại rồi tắt bếp. Trong lúc rim, phải luôn tay múc nước đường đổ lên sao cho đu đủ ngấm đường và thơm thì mới đạt.

Còn khi rim mứt cam, quất thì khi nước đường gần tới, cho thêm nước cam vào rim chung để bổ sung dinh dưỡng đã mất sau nhiều công đoạn ngâm xả trước đó.

Hạt sen làm mứt. Ảnh: Báo Lao động.

Quy trình làm mứt bát bửu từ công đoạn đầu đến khi hoàn tất ít nhất phải mất 5 ngày đêm. Vì có loại phải tưới mật ong, mạch nha mang ra hong gió, có loại phải trải qua 2 lần lửa. Chính sự công phu cầu kỳ này đã tạo ra loại mứt truyền thống với đầy đủ màu sắc.

Ẩm thực Huế luôn song hành bởi sự ngon và đẹp. Sự tài hoa của phụ nữ Huế là biết lựa chọn nguyên liệu, chế biến và trình bày đẹp mắt để món ăn trở thành bản hòa ca về màu sắc, một bức tranh đẹp và có ý nghĩa.

Ảnh minh họa: Thưởng thức trà khi ăn mứt bát bửu.

Cách thưởng thức của người Huế cũng rất đặc biệt, ăn mứt phải đi cùng với thưởng trà. Trong lúc món mứt bát bửu được dâng cúng tổ tiên thì người ta chuẩn bị trà hoa mộc. Vị thanh mát đượm hương của trà hoa mộc khiến cho việc thưởng thức mứt bát bửu thêm chuẩn vị.