Tạp chí The Wall Street Jounal trung tuần tháng 10 đã đăng tải bài đánh giá của một nhà báo nước ngoài về phở – nét đặc sắc không thể không nhắc tới trong văn hóa ẩm thực Việt. Bài viết là sự tổng kết công phu về cảm nhận hương vị Phở từ Nam ra Bắc của tác giả.

Những hiểu biết có được đầu tiên của tôi với món phở là bữa sáng đầu tiên khi tôi đến Hà Nội – thủ đô cổ điển mà hiện đại của Việt Nam.
Trong tình trạng mệt mỏi vì say xe, tôi được cô phục vụ đưa ra một bát phở nghi ngút khói, với lời nhắc nhở : “Hãy ăn ngay đi” một cách vừa nghiêm túc vừa nhã nhặn. Và tôi hiểu rằng, bát phở của tôi chỉ hoàn hảo nhất ở khoảng khắc ngắn ngủi này thôi.

Món ăn “độc quyền” của Việt Nam này có nguyên liệu rất đơn giản: Chỉ là mì gạo chan với nước dùng, bày một vài lát thịt (thường là thịt bò) lên trên, trang trí một chút hành, rau giá, một vài lát chanh và ớt thái mỏng. Nhưng Phở mang tới cho tôi hương vị đậm đà, sâu sắc khó tả, thể hiện là kết quả của sự chuẩn bị công phu và cầu kì.

Nguồn gốc của Phở là một điều bí ẩn, tên của nó có thể có nguồn gốc từ tiếng Pháp “pot au feu” (phở và feu đều phát âm là “FUH”. Một sự giải thích khác, món nước dùng Phở có thề bắt nguồn từ Nam Định, hay một giả định nữa cho rằng Phở có thể đến từ Trung Quốc.
Nhưng bất kể Phở có nguồn gốc từ đâu, thì ngôi nhà tinh thần của Phở chính là Hà Nội. Từ lúc thành phố miền Bắc còn chìm trong bóng đêm dày đặc hay khi mặt trời đã ló rạng rực rỡ, nhiều người bán hàng đã rong ruổi khắp các con đường trên những chiếc xe đạp của họ, với vô vàn thúng mủng đựng chanh, tỏi, ớt còn rộp nóng trên tay lái. Người Hà Nội ăn phở cả ngày, dù sáng, trưa hay đêm xuống, các hàng phở vẫn nghi ngút khói và bóng dáng người.

“Phở là món quà đặc biệt của Hà Nội”,như nhà văn Việt Nam Thạch Lam đã viết vào những năm 1940, và điều đặc biệt đó cũng không hề thay đổi nhiều từ những ngày xưa đó. “Không phải vì chỉ Hà Nội có phở, mà bởi vì chỉ có ở Hà Nội là phở mới ngon”.
Tất nhiên, ở phía Nam của tổ quốc, ở thành phố hiện đại Hồ Chí Minh (Sài Gòn cũ) cũng có phở, và phở ở đây mang nhiều sự khác biệt. Tôi nhận ra có một sự cạnh tranh khá khốc liệt giữa món phở hai miền.
Niềm đam mê với phở của tôi bắt đầu ở một nơi rất xa Việt Nam, bang Cambridge, Mass. Phở mới được biết đến ở Mỹ vào cuối năm 1990, khi đầu bếp Didi Emmons mở quán Pho Republique trong Quảng trường trung tâm. Bữa tối của tôi ở đó tuyệt vời đến nỗi tôi đã yêu cầu một công việc bán thời gian trong bếp của nhà hàng.

Tôi đã từng nấu ăn trong rất nhiều nhà hàng, nhưng chưa bao giờ thử sức với món phở hoặc tương tự. Tôi đã bị thu hút bởi quá trình công phu để tạo ra nước dùng, từ nướng hành củ và gừng để dưới đáy nồi, đế việc dùng một muôi lớn đập sả để giải phóng mùi thơm, đến cách canh bọt khí qua đêm, chầm chậm quyện lại với nhau như mùi vị rượu vang của món súp thế giới.
Ở miền Bắc, phở Hà Nội giản dị mộc mạc như món Burgundy cổ điển. Nước dùng ở đây trong hơn, điểm vài lát thịt bò cùng hành củ dọc và hành lá xắt nhỏ. “Tất cả mọi thứ đều rất tươi ngon ở đây” – ông Mai Corlou, người điều hành nhà hàng Madame Hiền giải thích. Thị hiếu ở mỗi địa phương sẽ ảnh hưởng đến nguyên liệu của món phở. Ông còn cho biết thêm : “ Chúng tôi đi chợ mỗi ngày và lựa chọn những con cá, con gà còn tươi sống.”

Những hàng phở ngon nhất Hà Nội thường tập trung ở những con phố nhỏ chật hẹp khu phố cổ. Những tiếng húp canh vui tai, nghe ro ro như tiếng động cơ xe máy quen thuộc của cả thành phố. Những người mới đến Việt Nam, có thể né tránh các hàng quán ven đường hay vỉa hè, nhưng kì thực không gian ngoài trời đem đến sự khoáng đạt hưng phấn đến kì lạ, nơi mà mọi thứ đều được xếp gọn gàng trong bát, chờ đến lượt được phục vụ ngay lập tức các vị khách của mình.

Phở ở thành phố Hồ Chí Minh “là kho rượu vang của hình ảnh Việt Nam”, là một sự kết hợp tinh tế của những hương vị mạnh. Món phở ở đây dồi dào, nước dùng đục hơn. Có rất nhiều những cây rau gia vị hình răng cưa, húng quế, bạc hà và giá đi kèm đến nỗi bạn phải dùng tay xé nhỏ chúng rồi bỏ vào bát.
Trong thành phố của đêm này, một thực khách tằn tiện và đói bụng vẫn có thể cùng bạn bè mình ăn một bát phở “đẳng cấp thế giới” chỉ trong 10 phút.

“Nơi này dành cho những tài xế xe tải”, Mai Trương, hướng dẫn ẩm thực của tôi nói với tôi ở Phở Tàu Bay, một cửa hàng rất tiện dụng trên một đại lộ lớn. Một phần bởi cửa hàng mở cửa từ lúc 3 giờ sáng, để những tài xế dừng chân ăn sáng trước khi thành phố cấm xe tải lớn vào lúc 6 giờ sáng. Bàn của chúng tôi đã được đặt một đĩa rau xanh lớn, nước thịt được múc từ nồi nước lớn đến nỗi tôi nghĩ rằng mình cũng có thể tắm vừa trong đó. Nước dùng ở đây còn có thêm thịt thăn và sườn om. Thật tuyệt vời khi tất cả chỉ có giá khoảng 2 USD cho một bát phở, lí giải vì sao ẩm thực cao cấp lại bị ra rìa tại Việt Nam.

Tôi lang thang quanh thành phố, từ các trung tâm hiện đại đến khu thuộc địa Pháp cổ dường như còn nguyên hình bước ra từ tiểu thuyết của Graham Greene, xì xụp thưởng thức thứ nước dùng tuyệt vời của món phở. Tôi dừng chân tại Phở Lệ gần khu phố Tàu khi đã khuya, nơi các đường phố đã chật kín thanh thiếu niên trên những những xe tay ga dạo phố đêm. Phở Lệ phục vụ món phở đặc trưng của miền Nam với vị ngọt đạm, vài lát chanh mỏng mà tương ớt bỏng rát lưỡi.
“Ông đã gọi bao nhiêu bát vậy? 8 bát?” Một nữ bồi bàn hỏi tôi khi biết rằng tôi đang thực hiện một cuộc thám hiểm thật sự.
“Đủ rồi.” Tôi trả lời, nhấc thìa và đũa lên bắt đầu ăn. Món phở cùng với những lát thịt phi lê tươi ngon, những viên thịt bò rất lớn, kết hợp với nước dùng tạo nên một hương vị tuyệt hảo. Tôi thật sự ưng món phở ở thành phố Hồ Chí Minh để sẵn lòng tuyên bố: Hà Nội là giấc mơ trong trẻo nhất của phở, nhưng tôi thích món phở phía Nam hơn.
Đã đủ chưa vậy? Thật khó lòng mà nói như vậy. Và tôi ăn hết sạch bát phở của mình.

Những hàng phở đặc sắc ở hai miền:

Thành phố Hồ Chí Minh

1. Được lòng đông đảo nhất : Phở Lệ

Hàng phở lâu đời với chất lượng tuyệt vời được hình thành trong khu phố người Hoa ở quận 5. Đường phố và vỉa hè ở đây tràn ngập khách bộ hành, thương nhân và xe máy kéo hàng dài vào bạn đêm. Những viên thịt bò lớn là điểm nhấn của hàng phở được mệnh danh là một trong những hàng phở ngon nhất thành phố Hồ Chí Minh này.
Địa chỉ: 413- 415 đường Nguyễn Trãi.

2. Đầy đặn nhất: Phở Hòa Pasteur

Hàng phở có kiến trúc như từ thời phục hưng, và ngày một được mở rộng. Hãy thử suất ăn đặc biệt, một tô phở hoành tráng bao gồm dạ dày bò, bò viên, thịt thăn và gân bò. Bạn có thể gọi thêm món xúc xích heo bọc lá chuối. Nước dùng phong phú, đậm đà với cốt tủy bò. Quả là một bữa tiệc đồ ăn đồ sộ chỉ trong một tô phở.
Địa chỉ: 260C Pasteur

3. “Phở dành cho tổng thống”: Phở 2000

Đây là nơi mà Bill Clinton đã dừng chân và thưởng thức phở Việt Nam năm 2000. Cho dù hải sản kết hợp với phở là một điều kì lạ thì ở đây, đó là một món ăn chính, nơi đây cũng phục vụ một vài món ăn như ở nhà hàng McDonald’s. Clinton đã thưởng thức phở ở đây trong thời gian tham gia tăng cường hòa giải giữa Việt Nam và Mỹ.
Địa chỉ: 1-3 đường Phan Chu Trinh.

4. Phở dành cho tài xế: Phở Tàu Bay

Địa chỉ hàng phở được các tài xế yêu thích nằm ở quận 10, phiên bản phở ở đây có sự kết hợp của thịt thăn và thịt sườn om. Trong những giờ cao điểm, các khách hàng hầu hết đều ăn ở hẻm nhỏ nằm liền kề. Mỗi ngày, cửa hàng tiêu thụ hết khoảng 200 kg thịt bò.
Địa chỉ: 433-435 Lý Thái Tổ

5. Địa điểm mới nổi: Phở Không Tên

Vào giờ ăn trưa, hàng phở không tên trong khuôn viên một trường Đại học phục vụ món phở với thịt tái (thịt sống, chín bằng nước dùng chan trực tiếp vào bát). Bạn có thể gọi món bò viên sau 5 giờ chiều nhưng không được ở lại lâu, vì khu vực này được một cửa hàng khác thuê lại vào khoảng thời gian đó. Phở ở đây có vẻ ngon hơn rất nhiều cửa hàng khác. Ngoài ra, bạn cũng có thể gọi một cốc nước mía quất tươi mát ở những cửa hàng lân cận.
Địa chỉ: số 7 Nguyễn Thái Bình

Hà Nội

1. Phở “cha truyền con nối”: Phở Thìn

Quán ăn này năm bên cạnh Hồ Gươm, địa điểm hòa bình, nơi mà vô số người Hà Nội dậy tập thể dục vào buổi sáng.Quán nhỏ hơi tối, bàn ăn là thép không gỉ cùng ghế băng gỗ. Nước dùng thơm mùi gừng, phở hấp thụ đầy đủ hương vị mà không nát. Hình thành từ năm 1949, phở Thìn ngày nay được điều hành bởi con trai cả của người chủ sáng lập, đã duy trì chặt chẽ công thức bí truyền của gia đình.
Địa chỉ: 61 Đinh Tiên Hoàng

2. Hàng phở lâu năm : Phở Gia Truyền Bát Đàn

Điểm nổi bật tại cửa hàng đa thế hệ này là nước dùng màu nâu đậm, được đun nóng trong một hầm bếp lớn. Cửa hàng này luôn đông đúc với những hàng xe đậu bất hợp pháp nối dài. Bên trong cửa hàng, một đầu bếp với con dao lành nghề nhanh chóng xếp thịt phi lê vào bát. Phở ở đây mang đặc trưng của phở miền Bắc, với rất ít rau đi kèm, gia vị thay vào đó là tương ớt và giấm tỏi làm nhấn mạnh vị thanh trong của nước dùng. Hãy đến sớm, vì họ thường chỉ bán đến 10 giờ sáng.
Địa chỉ: 49 Bát Đàn.

3. Phở cho người yêu thịt: Phở Vui

Nếu các bàn ăn đã chật, khách hàng được xếp ngồi ngoài vỉa hè trong khu phố cổ, với tường trắng, và những chiếc bàn ăn làm từ thép không gỉ. Thịt bò ở đây rất tuyệt vời và tươi ngon như đang ở hàng bán thịt. Nước dùng rất đơn giản, trong và ngọt ngào.
Địa chỉ: 25 Hàng Giầy